成都地名故事杜甫诗中的传奇美味

杜甫出身于烹调世家，家学源远流长，加上寓蜀近十年，写四川饮食诗至少三十余首。

壹蜀酒

《戏题寄上汉中王三首》为杜甫于代宗宝应元年()往梓州时作：

策杖时能出，王门异昔游。

已知嗟不起，未许醉相留。

蜀酒浓无敌，江鱼美可求。

终思一酩酊，净扫雁池头。

“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”可见杜甫对蜀酒与川菜吃得愉快，赞美备至，故蜀酒自古已负盛名。

杜甫蜀中飘泊时期，自上元元年()至大历五年()，此时“安史之乱”方平息，又有吐蕃、回纥之祸。长安再度陷落，唐朝危急。此期间，杜甫除有数月在幕府供职外，大部分时间是无官在身。其在成都浣花溪畔营建草堂寓居，作《谢严中丞送青城山道士乳酒一瓶》：

山瓶乳酒下青云，气味浓香幸见分。

鸣鞭走送怜渔父，洗盏关尝对马军。

此诗为宝应元年()所作。青城山为道家所推重的名山，在四川省灌县西南十五公里处，山巅有上清官，山林有建福宫，山腰有天师洞等著名寺观。杜甫诗中所言青城乳酒，现由灌县青城山道家饮料厂生产，名日“洞天乳酒”。

此酒为道家秘方酿制，由青城山道协会长傅元天领导生产。以茅梨为原料，用清澈山泉配以醪糟，白(曲)酒及白(冰)糖酿成。酒呈乳白、带青玉色，浓稠如乳，具有果味、酸味、香味、甜味、酒味等五味。此外，尚有一种由傅元天指导、青城山猕猴酒厂生产的青城乳酒。

“渔父”，乃杜甫自道：“怜渔父”，用《楚辞》人醉我醒意。“马军”者，军州谓驱使骑为马军。诗中马军即指走送乳酒者。末句暗用西晋羊祜饮陆抗酒事。此虽为送酒而致申谢作，亦可知青城乳酒、气味俱佳，诫乃国色天香。

《遭田父泥饮美严中丞》约作于代宗宝应元年()，立春从第五个戊日，因不期则遇老农，被强留饮，藉田父歌颂成都尹严武之放兵务农。严武父、严挺之，为杜甫旧友，严武对杜甫极为照顾，二人交谊亦甚密切。杜甫藉由田父赞美严武，实即自己赞美严武。全诗表达农民之好恶爱憎。

诗曰：“高声索果栗，欲起时被肘。”主人仍在大声索取下酒之乾果，杜甫屡次起身告辞，欲被主人不时掣肘挽留。柔言索物谓之“泥”，主人浓情厚意，使宾主尽欢之情状，宛然在目。

《后唐书》：云安县，属夔州，今云阳县，杜甫赞美云阳所出之酒。“曲米春”为酒名，唐时酒多以春字名之，如《国史补》记载：“酒有荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春”等，子美亦云“闻道云安曲米春”。

唐代，中国各地名酒不下数十种，出自四川绵竹的剑南烧春、宜宾的荔枝禄、成都的锦江春、郫县的郫筒酒、云阳的曲米春，均已为当时人所称道。

杜甫晚年居之草堂，座落成都西郊浣花溪畔，系子美有生以来第一次摆脱纷扰人世，在此小天地过着半隐居生活。《狂夫》诗日：“厚禄故人书断绝”。住处既是难得有人造访，崔明府相过令其喜出望外。“盘飧市永元兼味，樽酒家贫只旧醅。”

在四川，无论独酌，或三五举杯，甚至喜庆筵席，四川人要有肴馔相佐，由是可知。

贰鱼

四川省位于长江中、上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称“天府之国”。盆地、平原、浅丘地带气候温和，四季长青，水利发达，灌溉成系，盛产粮、油、果、蔬、笋、蕈，家畜、家禽不但品种繁多，且质尤佳，均为川菜烹饪之主要原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、獐、麂、贝母鸡、银耳、虫草等山珍野味。江河峡谷所产各种鱼鲜如江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟鱼等，品种特异。

今读杜诗，见其在夔州有《鹦鹉》、《孤雁》、《鸥》、《猿》、《麂》、《鸡》、《黄鱼》、《白小》等诗作，可知飞禽、家畜、河鲜靡不毕具。

1．丙穴鱼(雅鱼／嘉鱼)

《将赴成都草堂途中有作先寄严郑公五首》其一云：

得归茅屋赴成都，直为文翁再剖符。

但使闾阎还揖让。敢论松竹久荒芜。

鱼知丙穴由来关，酒忆郫筒不用酤。

五马旧曾谙小径，几回书札待潜夫。

此为代宗广德二年()春，自阆州归成都中途所作。

严郑公，名武，封郑国公，与杜甫情谊甚厚，已如前述。《新唐书严武传》载：“(代宗)宝应元年()自成都召还，拜京兆尹，明年为二圣山陵桥道使，封郑国公，迁黄门侍郎。广德二年，复节度剑南。”得知严武复节度剑南，杜甫遂作此诗，回忆昔日一起品鱼酌酒之情。杜甫欲归草堂，乃为严公再镇也。“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。”思成都品物之佳，盛赞四川之“丙穴鱼”及“郫筒酒”。

《尔雅·释鱼第十六》日：“鱼尾谓之丙。”《水经注》：“穴口向丙，故曰丙穴”。左思《蜀都赋》：“嘉鱼出丙穴”。宋祁《益部方物略记》云：“丙穴在兴卅，有大丙小丙山，鱼出石穴中，今雅州亦有之，蜀人甚珍其味。左思所谓嘉鱼出于丙穴中。”清代仇兆鳌《杜诗详注》释：“汉中沔阳县北谓丙穴，兴州、雅州亦有丙穴，万州梁山县柏枝山亦有丙穴，达州明通县又有丙穴，上述皆产嘉鱼。

《西阳杂俎》曰：“丙穴鱼食乳水，食之甚温。”古称“丙穴鱼”，即今四川俗称之“雅鱼”，学名“齐口裂腹鱼”，又称“嘉鱼”。体长稍侧扁，腹圆，吻圆钝，口下位、微弯。下颌具有发达而锐利之角质边缘，下唇新月形，上有许多乳状小点突起。须二对，下咽齿三行，匙状，顶端钩曲。体被细鳞，排列整齐，胸腹部不裸露，有明显鳞片，臂鳍与肛门两侧各具臂鳞一排，鳃孔后方侧线下有大鳞片。体背部为暗青灰色，腹部银白，体上侧有细小黑色斑点，背鳍与偶鳍为青灰色，尾鳍红色。

雅鱼为底层鱼类，喜生活于急流与水温较低之水域中，为岷江、大渡河水系常见食用鱼。个体大，一般重0．5～l公斤，最大可达5公斤，产量亦多，并具肉多、刺少、质嫩等特点。雅安地区烹制之沙锅雅鱼久负盛名。

年，四川省水产局与四川农学院联合组成的雅鱼资源考察组，于雅安宴场河上游发现新种雅鱼，与上述特征有共同处，唯不同者：鳞片隐藏于一层透明之胶状皮层下，胸部无鳞，故被该考察组订名为“隐鳞裂腹鱼”。

2．鲂鱼

《观打鱼歌》曰：

绵州江水之东津，鲂鱼鲅鲅色胜银。

渔人漾舟沉大网，截江一拥数百鳞。

众鱼常才尽却弃，赤鲤腾出如有神。

潜龙无声老蛟怒，回风飒飒吹沙尘。

饔子左右挥霜刀，鲶飞金盘白雪高。

徐州秃尾不足忆，汉阴槎头远遁逃。

鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟。

君不见朝来割素髫，咫尺波涛永相失。

此诗为杜甫于代宗宝应元年()至绵州作。绵州，古属川西道，今四川绵阳一带。

此诗前半部分叙打鱼事，鲂鱼体形似鳊，但背部特别隆起，色银灰，脂肪丰富，肉质鲜美。“鲅鲅”为鱼著网声然，盖鲂鱼味美，故渔人取之，“众鱼”“赤鲤”、“潜龙”、“老蚊”，具属陪衬。后半部分复记鱼鲐，“绘飞”，言其薄，“金盘”，言其盛器之华，“白雪高”，言其洁且多之意。继用“徐州秃尾”指酶鱼，似鲂而头大、肉不美，故里语日：“买鱼得鲔，不如啖茹。”徐州谓之鲢，或谓之鳙，殆所谓徐州秃尾也。“汉阴槎头”为汉水出鳊鱼，肥美，常禁人采捕，遂以竹木编成之筏断水，因谓之槎头缩项鳊。秃尾槎，亦属故事伴说。“远循逃”，听其遁去也。

捕得鲂鱼，继而鱼脍，一饱之后，仍旧萧瑟，亦何苦残生。且此鱼一经剖割，永与波涛相失，渔人能不见之而伤心乎。此诗除可当一篇戒戒杀文，亦可知“鲂鱼肥美知第一”。《又观打鱼》曰：

苍江渔子清晨集，设网提纲取(一作万)鱼急。

能者操舟疾若风，撑突波涛挺叉入。

小鱼脱漏不可记。半死半生犹戢戢。

大鱼伤损皆垂头，屈强泥沙有时立。

东津观鱼已再来，主人罢绘还倾杯。

日幕蛟龙改窟穴。山根缯鲔随云雷。

干戈格斗尚未已，凤凰麒麟安在哉?

吾徒胡为纵此乐，暴殄天物圣所哀。

此诗与《观打鱼歌》同为在绵州作，杜甫再至东津，观取鱼而有感，渔人老者称为渔父、渔翁。诗中“渔子”、“主人”，应为绵州杜使君。因诗语讽切，故题讳其人。

全诗从竭泽而鱼虑，写出惨酷可怜之状，俱见老杜爱物仁心。“设网提纲万鱼急”，急字尽隋，令人有断罟之意；大鱼小鱼，既遭急捕，故蛟龙鳢鲔，亦避杀机，且当此兵戈之后，麟凤潜踪，奈何暴殄以损天和哉?盖深痛之耳。“干戈格斗尚未已”，系指吐蕃、朝义之乱尚未息也。

此诗所显现之仁民爱物，为杜甫极少在诗中直接说教之一贯风格，然藉由艺术形象抒写情怀，反映人生，评价现实。使“造化权兴、阴阳昏晓、飞潜动植、表里精粗，但经微点，靡不直色毕呈。”(庐巨榷语)在杜甫笔下，一切客观事物无不显得生动鲜明而富感染力。故《又观打鱼》作诗本意全在后四句。盖盈城盈野，见者伤心，而暴殄天物，俱可悲痛；视同仁，初无二理，唯自诗面观之，构成四川渔人捕鱼的风情画，可见江中产鱼之多，以鱼人馔之易。“能者操舟疾若风”二句，写驾起渔船，举起渔叉，俨然画景。末二句“吾徒胡为纵此乐，暴殄天物圣所哀。”用《书·武成》句：“今商王受无道，暴殄天物，害虐丞民。”

叁米面

1．稻米

中国为世界稻米栽培之起源地。七千年前，长江下游即出现以河姆渡为代表之稻作文化，可为明证。成都平原为四川最重要之稻区，自秦蜀守李冰在此修筑都江堰后，成都平原成为中国重要稻区之。迄今为止，中国考古发掘之汉代稻田模型，绝大部分出于四川；与文献记载相印证，反映四川于汉代已为重要之水稻产区。

至于稻米品种，则因中国稻米种植历史悠久、地域广泛，品种极为丰富。汉代已知稻米三大种类：粳、籼、糯。

在粳、籼、糯三大类中，粳稻对气候、土壤之适应性最强，产量亦高，故种植最广。籼、糯产量分居二、三。子美《南池》日：

呀然阆城南，枕带巴江腹。

菱荷入异县，粳稻共比屋。

稻米为五谷中之上品，西晋人评价为：“谷中之美，莫过稻。”尤以粳米，最为色香味俱佳，阆州盛产粳米，地利富饶，由杜诗可知。至于籼米无粘性，品质在粳米之下，不宜作粥饭，然作干饭亦别有风味。糯米，在汉唐时期虽亦用以作饭，唯依文献记载，主要用于酿酒。《齐民要术·造神曲普酒》言及“作糯米酒”方法，当时虽用粳米酿酒，然以“糯米大佳”。《茅堂检校收稻二首》其二：

稻米炊能白，秋葵煮复新。

谁云滑易饱，老藉软俱匀。

种幸房州熟，苗同伊阙春。

无劳映渠碗，自有色如银。

此为大历二年()、居东屯作。杜甫自秦陇赴蜀，十载流离，今见秋成刈获，故庆有年而喜旅食。

杜甫分享烹煮经验：火候恰当，饭可煮得精白，葵菜煮后，颜色较未烹前新鲜。“滑”，指葵，“软”，指饭。二物配食，可称“俱匀”，实无劳以渠石为碗，因其色白可爱。此诗极赞东屯稻米之白。

可惜漉西有果园而无稻田。《溪上》写穰、西山田饭有沙，品质不佳，故复置田于东屯，杜甫经常往来两地，渡西为其本居，菜园在焉，东屯则因收获而往居耳。《行官张望补稻畦水归》为大历二年()在渡西时作，即为描述东屯稻米收成的情景：

秋菰成黑米，精凿傅白粲。

玉粒足晨炊，红鲜任霞散。

终然添旅食，作苦期壮观。

遗穗及众多，我仓戒滋漫。

黑、白、红三种不同品种之米，均为田中所生，丰收之喜悦与期待，洋溢诗句字里行间。因自食颇有余，末联表示：愿将遗穗分及村民，不专利于一己、自家。

2．槐叶冷淘

《槐叶冷淘》曰：

青青高槐叶，采掇付中厨。

新面来近市，汁滓宛相俱。

人鼎资过熟，加餐愁欲无。

碧鲜俱照筋，香饭兼苞芦。

经齿冷于雪，劝人投比珠。

冷淘者，以槐叶汁和面也。此诗应为大历二年()于滚西作，记制淘之法，倍称其佳美。告诫蒸淘过熟，其槐菜汁质易消减，加餐则愁其易尽。后言“碧鲜俱照筋”，可见其色佳；“香饭兼苞芦”可知其味美，以香饭比冷淘之味美，劝人食之，色味俱美，杜甫以冷淘劝人食，比之投珠，甚言其可爱。

“高槐叶”，槐树叶，含芸香甙，性味苦平无毒，治疥癣、痔疮、湿疹等病。“苞芦”，芦笋也。芦获之属，甲而未拆日苞，杜甫《出峡》诗：“泥笋初苞荻”，门前鸬鹚久不棘来，沙头忽见删眼相猜。暖冒圈可证蜀中农产品包括笋类作物。

《槐叶冷淘》赞美将槐叶汁与面粉和匀，做成手工凉面，色、香、味、形与火候俱佳。

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