申遗成功的中国茶,原来有这么多讲究

2023/2/22 来源:不详

年11月29日,我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审,正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

茶是中华先祖们用智慧选育出来的健康饮料,是中国老百姓每天离不开的七件大事之一。自古以来,中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶,发展出多种茶品,也孕育出底蕴深厚的茶文化、茶文明。“中国茶”的申遗成功,彰显着中国源远流长的茶文化得到了世界的充分认识。

元赵原《陆羽烹茶图》(局部)

远山近水,有一山岩平缓突出水面,堂上一人,按膝而坐,童子拥炉烹茶。

马守仁先生以自己数十年间在不同季节、时段、空间品饮各类中国茶的切身体验为前提,撰写了《无风荷动:静参中国茶道之韵》一书,在一篇篇短小精炼的茶道日记中,将古今茶事、诗事、画事、佛事融于一杯杯香味氤氲的清茶中,在种种日常感悟中道出真正的茶道精神。

今天,就让小北带大家了解关于茶道的几则冷知识,读书品茶两自得。

01

茶可载道

古人云:“茶味只在一得之间”,确是心得之语。

同是一茶,若水质不同,则滋味迥别;水质同,煎法不同,滋味又别;水质同,煎法同,瀹(yuè,煮)法有别,滋味仍不同,更无论投茶量的多少、水温的高低、开汤的先后、不同的茶器、不同的品饮环境、品饮对象等。

如人饮水,冷暖自知。此中消息,须仔细体味,或可得茶道之一二。

难矣哉,茶虽微物,而其道甚大。非精行修德之人,不可与语、不可与饮。

茶中有三昧,有灵性,茶可载道。

昔年赵州和尚住观音院时,遇有懵懂僧人来参,辄曰:“吃茶去!”也只为点露出他一点灵根而已。

明 唐寅《事茗图》

此图具体而形象地表现了文人雅士幽居的生活情趣。画面上群山飞瀑,巨石巉岩,山下翠竹高松,山泉蜿蜒流淌,一座茅舍藏于松竹之中,屋中厅堂内,一人伏案观书,案上置书籍、茶具,一童子煽火烹茶。屋外板桥上,有客策杖来访,一僮携琴随后。可以想见,接下来两位文人雅士将要调琴品茗,享受山静日长的悠闲时光。

02

茶道四字

茶道可以四字总括:清、和、空、真。

清:茶不难于有香气,有滋味,而难于“清”。香气清雅纯正,滋味甘淡爽口,无缠绵之意味,无沉郁之感觉,谓之“清”。

和:茶不难于“清”,而难于“和”。滋味醇和中正,饮茶之后觉得一股平和之气息弥布颊齿、胸腹间,无邪异之味,无乖戾之气,是为和。

空:茶既清且和,几近于“空”。甘香入口,过颊即空,如羚羊挂角,无迹可寻;如风行水面,不留踪迹。所谓“无眼耳鼻舌身意,无色声香味触法”者,或可谓“空”。

真:饮茶毕,凝神反观,息心于冷香淡泊处,谓之真。清,口吻鼻舌或可感觉出;和,绝听屏息或能体会到;空如禅心一点,偶露端倪;至若真,大象无形,难觅其踪迹。

清,应具大自然之真意;和,须合于儒家中庸之大道;空,应参究禅宗空灵之境界;真,须应于道家无为之精神。

明 文徵明《品茶图》(局部)

明代文人素有雅集之风,煎水烹茗是其中不可或缺的雅举。图中草堂内二人对坐清谈,几上置砂铫、茗碗;堂外一人正过桥向草堂行来;茶寮内炉火正炽,一僮扇火煎水,准备茶事,茶僮身后几上摆有茶叶罐及茗碗,一场小型的文人雅集即将展开。

03

说茗壶

茗壶以宜兴紫砂壶为首选,壶宜小不宜大,盖宜盎不宜砥,嘴缘宜平直,形制宜古朴。壶不必名家,不必古董,只要质地、制作、样式稍合己意即可。

冷香斋主人居常瀹茶,多用紫砂壶,取其古朴雅致、能发茶香味的特点。有些茶友认为紫砂壶能吸茶香,因此改用玻璃杯或陶瓷杯瀹茶,其实不必。

紫砂壶固然能吸收一些茶香,但它更能发茶香,用的时间久了,不但壶身晶莹如玉,而且壶腹芬芳满盈,最益于茶。

明代闻龙《茶笺》里记载说:“因忆老友周文甫,自少至老,茗碗薰炉,无时暂废……尝畜一龚春壶,摩挲宝爱,不啻掌珠。用之即久,外类紫玉,内如碧云,真奇物也,后以殉葬。”

当然,玻璃杯、陶瓷杯也可以用,特别是冲瀹绿茶,一杯在手,翠绿芳香,不但能观汤色,也可赏茶形,自是幽人雅事。

04

煎水

古人论煎水,有一沸、二沸、三沸的说法,老汤、嫩汤的区别,并不是没有道理。

瀹茶的水温因茶品的不同而有所差别。譬如冲瀹乌龙茶,以98℃的沸水为宜,沸滚过度或水温不足皆不宜;而冲瀹细嫩绿茶,水温应凉至80℃或70℃为宜;稍老一些的绿茶,如炒青绿茶,应以90℃水温为宜。同是乌龙茶,一些发酵程度较轻的,水温也不宜过高,以92℃为宜。

古人论煎水时说:“其沸如鱼目,微有声,为一沸;边沿如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。以上水老不可食也。”二沸水时水温最高,至三沸时,水温会有所下降。

清 钱慧安《烹茶洗砚图》

两株虬曲的松树下,有傍石而建的水榭,一文士倚栏而坐。榭内琴桌上置有茶具、书函,一侍童在水边涤砚,数条金鱼正游向砚前;另一侍童拿着蒲扇,扇炉烹茶。炉边还放有一个色彩古雅的茶叶罐。烹茶的小童正侧头观看一只飞起的仙鹤。此情此景正画出了那幅名联所描绘的意境:『洗砚鱼吞墨,烹茶鹤避烟』

煎水用器以风炉、茶铫最为风雅精致。风炉有铸铁炉、铜炉、竹炉、砖炉、陶土炉等。风炉燃炭以煤、木炭、松枝、竹头、木屑等为佳。广东潮汕地区用橄榄核炭代替燃炭,也别有趣味。茶铫以砂铫为首选,其他如紫砂铫、陶土铫、铸铁铫、不锈钢铫、玻璃铫等也很常用。另有银铫,为茶铫中极品。

宋徽宗在《大观茶论》里说:“瓶宜金银,小大之制,惟所裁给。”帝王家言,平头百姓只能听听而已,不可照搬。这里所说的“瓶”也就是茶铫,又称汤瓶,宋代流行点茶,于是弃铫用瓶,以便注水点茶。

唐代诗人顾况有煎水佳句道:“煎以文烟细火,煮以小鼎长泉”,最有煎水意境,也最堪入茶、入诗、入画,也最能起人幽思。

05

煎茶

我国茶叶冲瀹技法经历了由粗到精、由精入微复归于自然的一个过程。

唐以前都属于粗放式煮法,即煮茶法。陆羽在《茶经》里则大力提倡煎茶法。饮茶发展到宋代,更趋精致,形成了独特的点茶法。

在陆羽创立的煎茶法里,是将碾罗后的茶末投入煮沸的茶釜中直接煎煮,和煮茶法还有许多共同处;而宋代的点茶法则是将碾罗后的茶末投入茶瓯调膏后用沸水冲点,已和煮茶法有了明显区别。

唐 佚名《唐人宫乐图》

该图描绘后宫嫔妃十余人,围坐于一张巨型的方桌四周饮酒、品茗、赏乐的宫廷生活场景。桌上放置一个盛满了茶汤的茶盆,饮用时用长柄茶杓将茶汤从茶盆中盛出,舀入茶碗饮用。这是晚唐宫廷中茶事昌盛的佐证之一。

元明时期我国制茶技术发生了重大变化,散茶开始大量出现,团茶逐渐退出。散茶的出现必然要求饮茶方法有所改变,于是简便易行的“冲瀹”法便应运而生了。

“冲瀹”俗称“冲泡”,也有称“撮泡”的,是指将散茶直接放入茶器中以沸水冲泡,不炙、不碎、不碾、不罗,不但简便易行,也最能得茶之真香、真味。

据明代陈师《茶考》载:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”置茶于茶瓯中,以沸水冲泡,称“撮泡”,或简称“泡茶”,此法沿用至今。

清代继明代遗风,茶风虽然兴盛,但由于加入了一些关外民族的文化色彩,茶道艺术已没有自宋至明那样的疏朗明净之感了,煎茶法也渐次湮没。

06

说茶香

黄龙德《茶说》曰:“茶有真香,无容矫揉。”“或水火失候,器具不洁,真味因之而损。”苏东坡与司马温公论茶与墨曰“佳茶妙墨俱香”。可见,香和味是茶品的重要因素。

平日饮茶,香气多浮于盏面,因此上投时茶香最盛,香雪空蒙,起人幽思。但茶香多不能持久,两水后便觉杳然,不能尽兴。这是因为茶香轻浮的缘故。而上品绿茶、铁观音则不然,香气清幽深沉,注汤时茶香缭绕,满室生香,令人欢喜不已。

茶有九香:清、幽、甘、柔、浓、烈、逸、冷、真。

干茶香清,点茶香幽;瀹茶香柔,注茶香逸;茶汤香真,凉后香冷;壶(瓯)盖香甘,盏底香浓,淋壶香烈。一茶而得九香,最能益茶德,最能见人品,最能发茶真性,也最能起人幽思。

明 仇英《东坡寒夜赋诗图》(局部)

此图取东坡在王晋卿家寒夜与侍儿春英赋诗吟咏典故。画面上,东坡居士侧身坐于榻上,面向怀抱琵琶的侍女。榻旁的小几上摆放着水盂、茶注子、茶盏。仆人蹲在一旁扇火煎水烹茗。寒夜赋诗,红袖添香,可以无酒,岂可无茶。

07

说茶食

喝茶时吃的东西一般称作茶食。

周作人在《喝茶》一篇中曾作过一些探讨:“中国人喝茶时多吃瓜子,我觉得不很适宜,喝茶时所吃的东西应当是清淡的‘茶食’……江南茶馆中有一种‘干丝’,用豆腐干切成细丝,加姜丝、酱油,重汤炖热,上浇麻油,出以供客。”

屠隆《考槃余事》里说:“茶有真香,有真味……若必曰所宜,核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、银杏、新笋、莲肉之类,精制或可用也。”然而,这些茶食采购与制作均不方便,空使人有“渌水蒙山”之感慨。

元末高士倪云林曾独创了一种“清泉白石”茶,白石用核桃、松子肉裹以真粉制成,洁白如石,一杯在手,使人有清远简淡之志。

明 文徵明《真赏斋图卷》

古松、高梧中修竹丛生,掩映着一幢草堂书屋。室中主宾隔案对坐,似展卷交谈,右边的小屋内,童仆正对炉烹茗,以待听唤。

08

吃茶

作为一种益生饮品,茶叶的功用在唐代陆羽《茶经》刊世后,才得到人们的普遍认识。茶叶不但可以解渴,还可以长精神,适量饮用,还可以健脾胃。

如今,市面上常见的诸如绿茶、花茶、乌龙茶、红茶甚至砖茶、普洱茶等,已成为人们日常生活中不可或缺的“开门七件事”之一。一般人只知道茶叶可以泡着喝,却不知道茶叶最初是作为一种可以食用的菜蔬而出现的。

在我国第一部诗歌总集《诗经》里,就有“谁谓荼苦,其甘如济”的诗句。据说这里的“荼”指的就是茶叶,可见是和荠菜相提并论的。

早期的茶叶饮用方法极为简朴粗放,甚至有放入盐、姜、葱、椒等物和水连叶煎煮而食的。

晋代郭璞《尔雅注》云:“(茶)树小如栀子,冬生叶,可煮作羹饮。”陆羽在《茶经》里记载唐初饮茶风俗时说:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者……或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等,煮之百沸……”

古典文学名著《水浒传》第二十四回描写道:“(王婆)便浓浓的点道茶,撒上些白松子、胡桃肉,递与这妇人吃了。”饮茶不言“喝”而冠以“吃”字,大概正和这种连汤带叶一起吃掉的饮茶习俗有关吧。

明仇英《松溪论画图》

苍松巨岩、远山近水。临水平坡上,有二老者席地而坐,欣赏画卷,身后树下有石桌,上置茶饮之具。有二童,一童用陶罐汲取溪水,另一童对炉持扇,煎水烹茶。高山、流水,茶事、画事,令人顿生远离尘俗、隐逸超脱之想。

09

茶与音乐

饮茶时听音乐,能益茶德,发茶性,起人幽思。

白居易在《琴茶》诗中吟诵道:“兀兀寄形群动内,陶陶任性一生间。自抛官后春多醉,不读书来老更闲。琴里知音唯渌水,茶中故旧是蒙山。穷通行止常相伴,谁道吾今无往还。”

清幽的环境,古雅的音乐,都与茶文化的雅趣相符合,茶与音乐相得益彰,使通常的煎水瀹茗达到了精神品饮和艺术享受的境界。

茶味有甘、苦之分,乐曲也有风、雅之别。

譬如品饮西湖龙井,宜听《平沙落雁》《猗兰操》,最能使人身心怡悦,如沐春风。而品饮山南绿茶,宜听《广陵散》《阳关三叠》,自然使人神情飞越、幽思难忘。再如品饮老竹大方,宜听《龙朔操》,宜听《长门怨》,深沉中自有韵味,耐人寻思。而品饮乌龙茶时最宜听南曲和广东音乐,古风古韵,声情并发,最耐品饮。

茶有独宜于古琴的,如西湖龙井、黄山云雾等;有宜于洞箫的,如洞庭碧螺春、君山银针等;有宜于陶埙的,如云南普洱、老竹大方等;有宜于竹笛的,如蒙顶甘露;有宜于胡琴的,如安化砖茶;有宜于钟磬的,如普陀佛茶;也有宜于人声的,如安吉白茶等,不一而足。

除古乐外,钢琴、萨克斯、小提琴甚至轻音乐、流行音乐等也可以入茶。品茗艺术是一门开放型艺术,随时代的发展而变化,应该兼收并蓄,中西汇通,而不必只拘泥于古法。

明 文徵明《惠山茶会图》(局部)

画面描绘了正德十三年()清明时节,文徵明同书画好友蔡羽、汤珍、王守、王宠等游览无锡惠山,饮茶赋诗的情景。碧岩苍松之下,两人款款清话,茅亭中两人隔井阑对坐;茅亭外设风炉、茶几,一童子正在煎水烹茶。

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无风荷动:静参中国茶道之韵

作者:马守仁

在美文中体悟真正的茶道精神。以茶证道、深具性情,文淡如茶、深具韵致,茶事、诗事、画事、佛事融于一体。

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