对客烹茶更细论

本文转自：北京晚报

对客烹茶更细论

《红楼梦》里的一次茶会

　　▌张德斌

　　惠山茶会图（局部）明文徵明

　　琴棋书画，诗酒花茶。于中国人而言，吃茶既是寻常事，也是文人墨客醉心的一种风雅。明清时期，茶文化进入高度繁荣的阶段。明代大画家文徵明创作、现珍藏于北京故宫博物院的《惠山茶会图》，就以直观形式向人们展示了明代文人雅士茶会的经典场面。

　　《红楼梦》中亦有多处写到品茶，其中尤为引人注目的是第四十一回着力描写的一次栊翠庵茶会。曹雪芹为其精心倾注大量笔墨，不仅实现了搭建故事结构、推动情节发展、刻画人物性格、渲染艺术效果的目的，而且为我们了解明清之际文人士大夫的茶会活动留下了极为宝贵的文字资料，不妨对此再“细论”一番。

　　境清始能神清

　　古代文人士大夫将品茶作为陶冶性情的一种重要手段，所以对品茶的场所十分在意。唐人顾况认为，“杏树桃花之深洞，竹林草堂之古寺”是品茶的理想之所。“野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山。”只有远离人声喧哗的城市，亲近幽美恬静的大自然，才能进入品茶的真境界。明清茶会注重“清饮风尚”，其核心为“境清、心清、神清”，“境清”即环境幽雅是首要条件。文徵明《惠山茶会图》所描绘的景致位于无锡惠山，此处青松繁茂、山石峻峭、泉流幽咽，是一个充满闲适淡泊氛围的幽静处所。同样的幽雅环境在唐寅画作《事茗图》中也是被突出渲染的对象——远处的高山流水和近处的巨石苍松层次分明，作为茶会场所的草堂隐于松竹之间，草堂之侧是潺潺流水，赴茶会的文士正携童子缓步过桥而来……

　　《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫”写到贾母、王夫人、薛姨妈、王熙凤、李纨、薛宝钗、林黛玉、贾宝玉和刘姥姥等一众人等在大观园内缀锦阁底下吃酒用餐后，所选择的品茶之所正是一处寺庙——妙玉居住的栊翠庵。虽然这里并非深山幽谷，但是由于大观园之大，使其远离市井，故也颇得世外清静之趣。原文写道：

　　当下贾母等吃过茶，又带了刘姥姥至栊翠庵来。妙玉忙接了进去。至院中见花木繁盛，贾母笑道：“到底是他们修行的人，没事常常修理，比别处越发好看。”

　　这里借贾母之口道出栊翠庵环境之幽雅。栊翠庵院中“花木繁盛”，到底有何花木？《红楼梦》第五十回“芦雪广争联即景诗暖香坞雅制春灯谜”写道，李纨因贾宝玉作诗“又落了第”，于是罚贾宝玉去栊翠庵取来一枝红梅，贾宝玉也顺利“乞”回红梅。可见栊翠庵里的花木是以梅树为主的。

　　栊翠庵不仅梅树繁盛，而且位于水滨，十分符合古代文人雅士“林泉高致”的意境。这在书中有多处暗示。比如妙玉表现出嫌弃刘姥姥时，宝玉对妙玉说：“等我们出去了，我叫几个小幺儿来河里打几桶水来洗地如何？”第七十六回“凸碧堂品笛感凄清凹晶馆联诗悲寂寞”写到史湘云和林黛玉在凹晶溪馆联句作诗，“只见天上一轮皓月，池中一轮水月，上下争辉，如置身于晶宫鲛室之内。微风一过，粼粼然池面皱碧铺纹，真令人神清气净。”两人正在联句时，妙玉忽然来到，说是“我听见你们大家赏月，又吹的好笛，我也出来玩赏这清池皓月。顺脚走到这里……”可见栊翠庵离着凹晶溪馆边的水池也很近。

　　松、竹、梅素有“岁寒三友”之称，自古以来就是文人士大夫歌咏的对象，也是他们自我比拟高洁情操的象征。文徵明《惠山茶会图》、唐寅《事茗图》中的品茶者均为男子，故将环境设置为青松、巨石、泉流相汇的野外是合适的。而《红楼梦》里这次茶会的参与者除贾宝玉外均为女性，一处滨水而且梅树繁盛的寺庙院落，就显得更为雅致得体。

　　茶品梅花雪

　　“茶者水之神，水者茶之体。非真水，莫显其神；非精茶，曷窥其体。”古代文人士大夫也十分重视烹茶之水的选择，而在茶与水之间，他们往往更为强调水对茶的重要性。《红楼梦》里的这次茶会，妙玉用了两种烹茶之水：“旧年蠲（juān）的雨水”与“梅花上的雪”，妙玉形容后者时，用的是“轻浮”一词。

　　江浙地区士大夫之家以雨水烹茶，直至近代犹有传承。日本著名汉学家冈千仞于年来华，游历一年，他在记录杭州之行时写道：“此间士大夫屋宅，四周垣壁，高二三丈，重门严锁。填石若砖为中溜，设大瓮四五，以贮雨水，曰煎茶非雨水不发香味。”

　　文人用雪水煎茶的偏好，早在唐宋就已形诸诗文。唐代大诗人白居易有诗句“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”。又有“吟咏霜毛句，闲尝雪水茶”。宋代大诗人苏东坡在《记梦回文二首》叙中写道：“十二月二十五日，大雪始晴，梦人以雪水烹小团茶，使美人歌以饮。”文徵明的曾孙文震亨认为，“雪为五谷之精，取以煎茶，最为幽况。然新者有土气，稍陈乃佳”。据《红楼梦》可知，妙玉从玄墓蟠香寺的梅花上收集雪之后，用鬼脸青的花瓮盛着埋在地下五年之久，这可能就是因为“新者有土气，稍陈乃佳”。

　　按现代科学的说法，雪水、雨水算是蒸馏水，其中没有任何杂质。古时候，空气干净的情况下，这是高纯净水源，沏茶出来，自然轻浮甘醇。古人有“清轻浊重”的观念，所谓“轻浮”，是指水的纯净而言。妙玉请贾母等人喝茶用陈年雨水，请宝钗、黛玉则用梅花雪水，更借梅花一点自然香气。

　　妙玉的茶具

　　《红楼梦》里的这次茶会，给读者留下最深刻印象的当然要数茶具。妙玉给贾母用的是“成窑五彩小盖钟”，给众人用的是“官窑脱胎填白盖碗”，拉林黛玉、薛宝钗喝“梯己茶”时，她又拿出了不同的茶具：

　　一个旁边有一耳，杯上镌着“瓟斝”（bānpáojiǎ）三个隶字，后有一行小真字是“晋王恺珍玩”，又有“宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府”一行小字。妙玉便斟了一斝，递与宝钗。那一只形似钵而小，也有三个垂珠篆字，镌着“点犀（qiáo）”。妙玉斟了一与黛玉。

　　曹雪芹写栊翠庵茶会，用的是虚实结合手法，提到的茶叶“老君眉”与“六安茶”，大致属于实写，典籍中均有记载（至于“老君眉”究竟属于白茶、乌龙茶还是黄茶，尚有争议）。而涉及茶具的内容，却大体都是虚写，比如“海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘”，沈从文先生早就指出，照清代法律这是不许可的。至于“成窑五彩小盖钟”，沈从文先生则认为，“按事实不会有这种真成窑的，如出现，也是康熙时仿作的”。

　　妙玉给薛宝钗的茶具是一个带耳的杯，“杯上镌着‘分瓜瓟斝’三个隶字，后有一行小真字是‘晋王恺珍玩’，又有‘宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府’一行小字”。这是作者曹雪芹的游戏笔墨，因为熟悉苏轼经历的人都知道，宋元丰五年（公元年）四月苏轼正在黄州贬居，不可能出现在“秘府”即位于京师的秘书省。

　　唐朝人喜欢煎茶喝，将茶与盐、生姜等一起煎煮。宋朝人点茶喝，将茶叶碾成粉末，用开水冲点而成。明朝由于朱元璋罢贡团茶饼，促进了散茶普及，至明朝中叶，以散茶直接用沸水冲泡（即撮泡法）的烹茶法在上层社会也成为主流，我们今天的泡茶法就是明朝茶事的延续。

　　饮茶方法的改变，自然也引起了茶具的转型，无论是唐朝流行的青瓷还是宋朝流行的建盏，都是为了配合当时的饮茶法应运而生的。到了明朝，为了更好鉴赏泡茶法的茶汤，茶具推崇以白色为上品，器型讲究小，所以明朝的瓷窑多生产小而精巧、色白的茶具。“成窑五彩小盖钟”“官窑脱胎填白盖碗”均属此类。

　　“分瓜瓟斝”，据沈从文先生考证，应是一种以葫芦范制的器皿即“匏器”，是“用瓟瓜仿作斝形”。王世襄提出，目前所知年代最早的范匏传世实物是现存于日本的“唐八臣瓢”，属于唐代之物。这一类器皿明朝时已在民间广泛流传。入清以后这一民间工艺传入禁中，成为宫廷艺术，康熙、乾隆朝是它的鼎盛时期。今藏故宫博物院的康、乾两朝匏器有数十种，一二百件。王世襄认为，倘据意匠巧拙、制作难易、传世多少来评定价值高下，宫廷匏器自当远在同一时期的官窑瓷器之上。

　　在栊翠庵这次茶会上，妙玉用来招待众人饮茶的器具，在当时全都是非常稀有、极为名贵的器物。从《红楼梦》整体意蕴和具体情节来看，这一段描写当然不乏虚构的成分，其目的有可能是表达一种轻讽，但是书中对这些名贵茶具所作的介绍，也在客观上为后世研究当时上层社会品茶器具留下了宝贵的文献资料。

　　“梯己茶”与隐逸倾向

　　栊翠庵的这次茶会中，有一个十分异常的现象，历来很少有人注意到。那就是妙玉作为茶会的主人，在贾母、王夫人等众多贾府重要人物尚在栊翠庵东禅堂饮茶的时候，她竟然撇下他们，径自带着薛宝钗、林黛玉到耳房内“吃梯己茶”去了。

　　姑且不论当时那十分严苛的封建礼仪，就算以现今待客之道而言，妙玉的举动都是大为失礼的。那么，曹雪芹为什么要这样写？笔者认为，除了人物性格刻画方面的需要以外，妙玉的这一举动恰恰反映了明清之际“茶人文化”的一个重要特点，即隐逸性和孤高性。

　　《考槃馀事》中说：“茶寮，构一斗室，相傍书斋，内置茶具，教一童子专主茶设，以供长日清谈，寒宵兀坐。幽人首务，不可少废者。”孙机先生认为，明代走向精致化的文人茶艺，可以称为茶寮文化。能在茶寮中享受茶中逸趣的主要是士大夫阶层中带有隐逸倾向的人士。他们轻视声色犬马，而且相对地不太热衷于功名利禄。其中特别嗜茶的又称茶人。明代江南六府（苏州、松江、常州、嘉兴、湖州、杭州）的若干名流成为其骨干，比如杜琼、徐有贞、吴宽、朱存理、沈周、王鏊、都穆、祝允明、文徵明、钱同爱、吴纶、王涞、顾元庆、许次纾、陈继儒等人。以撮泡法饮茶这件事，在他们手中被推向极致。对名茶的品评鉴赏、制茶泡茶的技巧、茶具的设计制作等方面，无不精益求精。并且由于他们具有很高的文化素养，琴棋书画、焚香博古等活动均与饮茶联系在一起，使茶寮笼罩在超凡脱俗的气氛之中，这和前代是不同的。

　　孙机认为，明代茶人既然彼此引为同调，他们之间诗文唱酬、以茶会友的活动当然是有的，但他们并未形成有组织的茶人集团，这是为茶人的隐逸性和孤高性所决定的。张源《茶录》中也说：“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”持此种主张的茶人追求的是潇洒自适。在“独啜曰神”的指导思想下，茶寮中的活动纵使不是排他性的，但也不会是群体性的。

　　贾母等人来到栊翠庵，即使不算上跟随伺候的丫鬟、婆子，也有十多人。在人数如此众多的情况下，“客众则喧，喧则雅趣乏矣”。于是妙玉不得不约同薛宝钗、林黛玉，另开一个分会场，以求品茶之真趣。当然，能作出如此举动，其前提是妙玉那种在众人眼里看来十分怪癖的个性，所谓“太高人愈妒,过洁世同嫌”。在这一点上，妙玉的性格正好与明清之际热衷茶会的文人士大夫相吻合。