老汉食话漫谈日本料理之一

#历史开讲#

大家好，我是张老汉。

今天起开新坑，开一个关于日本料理的系列文章。多年前老汉负责运营过一家占地平方米的日本料理餐厅，对日本料理也算一知半解，看到平台上很多人为拔高或刻意贬低日料的相关文章，也想把我所了解的日本料理跟大家聊聊。漫谈嘛，就是想到哪儿聊到哪儿，文笔不佳，您各位忍着点儿看呗。

另外呢，最近由于一直在持续更新家庭简易快捷的西餐与甜点制作的系列短视频，所以对《老汉食话》这个专栏更新不会很稳定，请列位看官理解。这次争取一周更新一篇。

如果老汉其他文章您也觉得有趣，希望您动动手指，关个注、点个赞、收个藏或者转个发，老汉在此十分感了个谢！《老汉食话》今天接着和您开聊餐饮那点事儿。

以下正文：

日本料理受外来文化的影响：

日本料理的要求包括食材自然、颜色鲜艳、器皿多样，塑造出视觉上的美感，同时材料和调理技法也重视季节时令变化，每道菜在一年四季都需要顺应季节，采用不同的器皿与装饰摆盘。

JapaneseCuisine

日本料理，主要分为两大类，即日本和食和日本洋食。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司，和食；另外，源自中国的日式拉面、源自英国的日式咖喱、源自法国的日式欧姆蛋（蛋包饭）；源自西班牙的日式铁板烧；源自意大利的日式意面、源自葡萄牙的天妇罗等等。

JapaneseSushi

JapaneseRamen

JapaneseCurry

JapaneseTeppanyaki

JapanesePasta

JapaneseTempura

JapaneseOmurice

JapaneseSushi

日式洋食发源地虽然不是日本，但经过日本人的改造而成为日本料理的一种。其中日本改造过的中国菜（日式拉面、日式煎饺、天津饭、唐扬鸡块等），所以直接叫作“日式中华料理”。

JapaneseChineseCuisine

日本传统和食摆设非常精致，顶级用餐环境的代表是料亭料理。对日本人来说，唯美是日料的传统追求，这种美学风格也并非自古沿袭，而是在19世纪的明治时代的末期，日本为了向西方国家输出自身的优秀文化而刻意塑造的。

JapaneseRyoutei

JapaneseRyoutei

JapaneseRyoutei

JapaneseRyoutei

而日本料理中来自中国的文化影响，无论从遣唐使时期，还是南宋时禅宗传入日本，以及明代与日贸易时期和十六世纪开启的江户时代；又或者从日本栽培的农作物：稻、黍、稷、豆、荞等，以及日本人饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豉等，可以说，日本饮食文化的形成，处处皆有中国的饮食文化影响。

JapaneseSoySauceBrewing

japaneseSoySauce

JapaneseCeramics

西晋潘岳在《西征赋》中写道：……于是弛青鲲于網钜，解赪鲤于黏徽；华鲂跃鳞，素鱮扬鬐。饔人缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，靃靃霏霏。红鲜纷其初载，宾旅竦而迟御。既餐服以属厌，泊恬静以无欲。回小人之腹，为君子之……杜甫和苏轼也分别有诗句：饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高；运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕。这其中的“脍”“鲙”指的是鱼生。

唐代诗人王维-《赠吴官》言道：长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。空摇白团其谛苦，欲向缥囊还归旅。江乡鲭鲊不寄来，秦人汤饼那堪许。不如侬家任挑达，草屩捞虾富春渚。这其中的“鲭鲊”便是流行于唐代的鲭鱼与饭做成的食物。

公元7世纪以降，随着佛教、神道祭祀的兴盛，以及国家政治的干涉，朝野上下肉食禁止的观念，在日本列岛逐渐得到确立，在其后的余年中，虽然有所反复，但民间食肉行为始终存在，甚至挂着“山鲸”、“牡丹”、“红叶”的招牌，卖着野猪肉、野鹿肉的事一直暗地里进行。但“不吃肉”确实成为了当时日本饮食文化的一个重要传统。也恰恰因为如此，当时日本人的身高始终在一米四至一米六之间徘徊，这也是小鬼子之“小”的由来。

山鲸（やまくじら）

山鲸（やまくじら）

第二次世界大战结束以后，日本饮食中也普及了牛奶、面包等面食类。随着经济的成长，由于西方文化的不断渗透，肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的饮食愈发多样化，同时身高也有了很大幅度的提升。

JapaneseEvilSpirit

JapaneseEvilSpirit

日本料理体系：

中国菜的烹调技法中有若干个带“火”旁的字。如：炸、烤、炖、爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖、灼、灸、炝、炊、炆、烘、烙、烩、煑、焯、焙、煲、煸、熘、烫……这些字在日语中是很难找到。

中国烹饪中的火字旁汉字

日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色多，讲究食器的搭配。

其中：

五味：甘、酸、辛、苦、咸；

五色：白、黄、青、赤、黑；

五法：生、煮、烤、炸、蒸。

五则：香、丰、熟、甘、嫩。

JapaneseCuisineSystem

以上的五味、五色、五法、五则构成了整个日本料理体系。由于强调的是卖相和质感，所以菜量通常很少，但原料品质却强调：材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术。讲究的是：一口的艺术。

但在老汉看来除了有以上因素之外，更多是因为资源匮乏，长期养成的节俭习惯，以及佛教千年的影响。毕竟种了一辈子水稻的日本农民，没吃过大米大有人在，甚至幕府时期的下层武士没吃过稻米的也是存在的。

JapaneseCuisineSystem

日本料理的摆盘

日本料理多喜欢摆成山、川、船形状，有高有低，层次分明。有用插花来比喻日菜的拼摆，叫做“真、行、草”（しん、ぎょう、そう）。真行草源于中国的书法，其中真-楷书，行-行书，草-草书，从书法上来看应该就比较容易理解这三种礼法的不同。“真”为主，“行”为附，“草”为装饰、点缀。真生行，行生草，真如立，行如行，草如走。摆出的菜要有主、有次、有点缀。

JapaneseCuisineAesthetics

JapaneseCuisineAesthetics

JapaneseCuisineAesthetics

在日本的茶文化中，东山文化的书院茶为「真」，以真台子为标准，使唐铜，点浓茶，用唐物，深受中国唐茶文化的影响。书院茶注重注重礼仪与形式，作为茶道的规范体现的是茶文化中的统一美。

JapaneseTeaCeremony

JapaneseTeaCeremony

JapaneseTeaCeremony

一份拼摆得法的日本料理菜点，色泽自然，色调柔和，情趣雅致，悦目清心，给人以视觉享受，使人心情舒畅，增加食欲。

JapaneseCuisineAesthetics

日本料理的刀法和切出的形状与中餐、西餐均有所不同。日菜的加工多采用带棱角、直线条的刀法，尽量保持食品原有的形状和色泽，同时还要根据不同的季节使用不同的原料。用不同季节的树叶、松枝或鲜花点缀，既丰富了色彩，又加强了季节感。

JapaneseSashimiSkills

JapaneseCuisineAesthetics

日本料理中的特殊计量单位：

吃日本料理时，在菜牌上看到有“盛合”的供应，即所谓杂锦拼盘。

通常店主会特定几种口味的拼盘供应，并用松、竹、梅来代表大、中、小，多以分量及材料来划分，松是超级装，竹是特级装，梅属普通装。

浮世绘《松竹梅》（しょう、ちく、ばい）

到日本的寿司店去品尝寿司时，也常会看到"特上、上、并"的标示，意思是"超高级的、上等的、普通的"，表示寿司的品位或份量。

可也有一些寿司店，却用较为诗意的"松、竹、梅"来表示。于是，常常会让人搞不清楚，到底是"松"最昂贵呢，还是"梅"最昂贵。

IzakayaMenu

其实，这三种植物是起源于中国的"岁寒三友"，本来是没有什么尊卑贵贱之分的。因为松树即便数九寒天也郁郁葱葱，竹心为空喻为谦逊有礼，傲雪寒梅意为有风骨。同时也令人联想起长生不老，所以从平安时代起，"松"成了吉祥之物；带了后室町时代，笔直、节节高生的"竹"，开始被视为重宝；而进入江户时代，冬天也怒放的"梅"，又被看作高洁的象征。根据三个时代的推移，"松竹梅"便有了自然先后的排列顺序。其实，松竹梅本无尊卑，而且在祝贺寓意这一点上，三者并没有什么差。

DecorationofGoboard

那么，什么时候它们在日本有了这种贵贱之分呢？原来都是寿司店老板的生意经。对"特上"或"上"的寿司，可以堂堂皇皇地点，可对于"并"，就不那么好开口。店家看出了客人的心理，于是便想出了用松竹梅替代的点子来。

不过，因为没有统一的标准，所以既有把"松"设为最昂贵的，也有将"梅"视为最上等的，结果则是更加乱上加乱。另外，在日本料理餐厅中的寿司是以“贯”为计量单位的，有时一贯是一枚，有时又代表这一对两枚。

カン（贯）

カン（贯）

日本料理的餐具-筷子：

日本人吃饭时一般使用木质的筷子，他们的筷子比中国的短，女人的筷子又比男人的短，男的22厘米，女的21厘米。日本的筷子又短又尖，主要原因是，日本人用餐沿袭唐制，盖因彼时一人一席，一般都把饭菜汤碗全放在一个托盘上，每个人吃自己面前的一份，筷子再短也无妨。而且中国古时官宦人家的箸也是尖头的，近代才逐渐发展成圆头，也是为了便于扒饭。及至八十年代，日本从中国大量订制尖头木筷竹筷，以至于国内中餐也渐渐使用类似的筷型。

ChopsticksfromChina、Japan、Korea

中日韩三国都属于筷子文化圈，筷子的发展历史和饮食文化的发展密切相关。中国近代的筷子，也因为挑菜的方便，逐渐发展成长筷。但韩国的筷子是用金属制作的，这和历史上韩国一直使用金属有关，也有传言因铁筷子具有环保作用（免掉了树木砍伐）、有高级感，并且可以传家，所以以使用金属餐具为荣。但老汉觉的用手抓比较滑，控制起来比较困难。

日本和食中的细分：

本膳料理（ほんぜんりょうり）

本膳料理源自室町时代，是日本理法制度下的产物。正式的“本膳料理”已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧嫁娶、成年仪式及祭典筵席上。菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。

本膳料理（ほんぜんりょうり）

怀石料理（かいせきりょうり）

禅宗讲究的是过午不食，到了晚上就会又饿又冷。传说僧人们想到一个方法，即将加热的石头揽在怀里，以此抵御饥饿。后来人们就把仅仅填满空肚子的轻淡素食叫做怀石料理。又因为禅宗和茶道又有深远密切的关系，所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。但现已不限于茶道，成为日本常见的高档菜色。“怀石”指的是以圣人被褐怀玉的意思。其形式为“一汁三菜”或“一汁二菜”。

怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高。食物的份量很少，被一些人视为艺术品。高档怀石料理也耗费不菲。怀石料理简单而雅致，同时亦非常讲究环境的幽静。

怀石料理（かいせきりょうり）

卓袱料理（しっぽくりょうり）

卓袱是中国式饭桌，即八仙桌。卓袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有饭菜放在一张桌上。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。

这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜。以七菜居多，一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

卓袱料理（しっぽくりょうり）

茶会料理（ちゃかいりょうり）

日本的室町时代盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，日本茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。

茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。

茶会料理（ちゃかいりょうり）

修行料理（しょうじんりょうり）

修行料理又叫“精进料理”，意思是吃斋、吃素。古代的精进料理是寺庙里僧侣的食物，以蔬菜与米饭为主。它制作简单，一般以清汤烹调，再加些少盐做调味料即可。因是素菜的关系，故很少加入其他调味料及食用油，只取其营养则可。其实，所谓的“精进料理”，就是不使用肉类的素菜料理。

禅宗子弟重清修，心无杂念，更忌口腹之欲，故餐食大多数重视营养而不会过量。时至而今，精进料理已经成为日本饮食中的常用名称，包括中餐在内。精进料理材料主要以蔬菜为主，包括有豆腐、腐皮、茼蒿、金菇菜及香菇等。

修行料理（しょうじんりょうり）

日本料理的佐餐纳豆

纳豆源于中国（即老百姓平时做的“酱豆”）。纳豆类似中国的徐州霉豆子，安徽酱豆子、湖南发酵豆、四川豆豉。特别是咸纳豆，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。由于豆豉在僧家寺院的“纳所”制造后，放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”。

なっしょ

日本人喜食纳豆。主要食用咸纳豆与拉丝纳豆。关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于发酵方法不同而出现黏丝，是不放盐的。

咸纳豆

拉丝纳豆

由于禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展。例如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等，均成为地方上寺庙的有名特产。

日本各地纳豆名物

关于日本纳豆的传说很多，但所有传说中有一点是一致的：就是那些被煮熟了的豆子，因为存放太久而发酵，并像莲藕一样能拔出细丝来。盖因从前古人穷，很节省，看到放久了的煮豆子变得粘糊糊的，认为坏掉了，但又舍不得扔掉，于是撒点儿盐，硬着头皮吃掉。这一吃，发觉居然还能吃，而且吃完之后身体也没出现什么毛病。于是，纳豆就这样顺其自然地诞生。

徐州霉豆子

流传千年的纳豆在明治时期也遭遇无妄之灾，因为明治维新之后，日本人开始慕洋，并下决心做“文明”人。自认为变成“文明”人的日本人，开始怀疑祖宗从中国带来的“纳豆”不卫生，想禁止这种食物，奈何穷苦百姓做不到啊……

明治时代的慕洋“开化好男子”

日本料理发展至今，因其口味清淡量少，也遭受很多诟病。其实这也是对日本不了解所致，日本也有很多巨大分量的拉面、丼饭、定食，也有价格超低的餐厅，很多短视频平台的up主都有探店视频，这里老汉便不多赘述，有心人可自行查看。不过凭心而论，日本料理的厨师是真的讲卫生，真心希望不久的将来，国内的厨师们的卫生理念能有所提升。老汉认为一名厨师的终身追求不能只是技术，而是应该从讲卫生开始……

巨碗拉面

巨碗丼饭

有时我看到日料、西餐的视频的评论区经常会出现一些弹幕，诸如：刀不行，技术差，寄生虫，浪费水，无滋味，没灵魂，会痛风，不卫生，太装β……老汉觉得疫情后的大家绷得都很紧，生活不易，犯不着给自己找不自在，况且你这样说，喜欢的人就不吃了吗？不喜欢看退出就行了，包括看我文章生气的，真没必要！祝各位顺心顺利吧！

下集预告：《日本料理中的刺身》

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